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Le tipicita' sono un tesoro, da difendere e preservare. Facile, facilissimo a dirsi. Ma per passare dalle parole ai fatti, custodendo nel concreto quel patrimonio culturale ed economico costituito dai prodotti locali, servono persone disposte a rimboccarsi le maniche. Gia', persone. Nomi, volti, anime. Il Salame d'Oca ne ha al suo servizio sei. Sono gli associati al Consorzio di Tutela, il sodalizio che si prefigge di conservare l'unicita' del corpus gastronomico di Mortara e del territorio. Un organismo dinamico e "giramondo", capace di portare il sapore dei derivati del palmipede in tutte le vetrine che contano. "Nell'ultimo anno - rivela il segretario dello stesso Consorzio, Fabio Boggiani - abbiamo aggiunto importanti appuntamenti a quelli che gia' ci vedevano partecipi in passato. Ad esempio siamo stati a Cormons, in Friuli Venezia Giulia, esperienza che dopo qualche mese ha permesso a un nostro consorziato di ritornare nella stessa localita'. E ci siamo fatti conoscere anche in Umbria, a Montefalco, dove i nostri prodotti sono stati proposti in abbinamento ai vini della zona".
Promuovere e custodire: due imperativi categorici a cui il Consorzio risponde al meglio. "Nonostante i chiari di luna - dice in proposito Franco Tolasi, titolare della Salumeria Nicolino di via Roma a Mortara - cerchiamo di dare il massimo per pubblicizzare il Salame d'Oca e le altre specialita'. Non siamo in molti, ma il nostro affiatamento e la comune sensibilita' ci porta ogni anno a raggiungere buoni risultati". Sintonia rimarcata dalle parole di Davide Caserio, numero uno de La Fattoria (a Vigevano in via Pace): "Il nostro punto di forza - afferma - sta nella totale unita' d'intenti. L'armonia, assieme alla qualita' del prodotto, e' il carburante che ci spinge verso le sfide del futuro. L'asso nella manica e' poi il marchio Igp, passaporto per le tavole di tutta Europa". Stefano Guarnaschelli, titolare della storica (e omonima) salumeria di corso Cavour, pone l'accento sull'effetto di traino che le trasferte del Consorzio assicurano alle eccellenze culinarie locali: "Non solo al Salame d'Oca - puntualizza il produttore - ma anche alle altre golosita' che realizziamo. Piatti pronti compresi". Ne e' convinto anche Gioachino Palestro, presidente del sodalizio e "patron" della Corte dell'Oca di via Sforza a Mortara: "Oggi ragioniamo su un ricco ventaglio di prodotti - ricorda - insomma, abbiamo le carte in regola per conquistare ogni tipo di palato. Non e' una cosa da poco". E infatti le prospettive immediate lasciano ampio spazio all'ottimismo: "La stagione e' iniziata bene - conferma Davide Gallina de L'Oca di Sant'Albino, azienda che ha sede nella frazione mortarese Casoni di Sant'Albino - ovvio, i tempi sono difficili, ma la richiesta c'e'. Questo perche' riusciamo ad intercettare una fascia di consumo medio-alta". Chiude il cerchio Italo Bertoni, titolare dell'azienda omonima con sede in via Cappuccini a Vigevano: "Sono orgoglioso di fare parte del Consorzio fin dalla sua fondazione - sottolinea - perche' e' grazie ad esso se il nome dell'oca ha accumulato il prestigio odierno. La Sagra del Salame d'Oca? Riassume un po' la nostra filosofia: impegno al servizio della qualita'". Mica bruscolini.